Как на Львовщине производят крафтовую колбасу
Сегодня он вместе с маркетологом Романом Дзиговським производят девять видов колбас, которые продаются под брендом “Василь.ко” во львовских ресторанах, магазинах локальных продуктов и в розницу через интернет, пишет biz.censor.net.ua
В 1999 году 24-летний уроженец Львовской области Кот поехал в Испанию на заработки. Работу нашел на северо-западе страны в древнем кельтском городе Саламанка. “Работал у одного дедушки по имени Педро. Он соучредитель фабрики Iberica, которая производит сыровяленую мясную продукцию – хамон и колбасы”, – рассказывает Василий Кот.
Отработав 11 лет в Испании он решил вернуться домой и продолжить дело, которому научился на производстве Педро.
“Там я набрался опыта в изготовлении испанских мясных изделий и захотел воплотить это в жизнь в Украине. Стартовые вложения в дело составляли $ 100 000, которые были заработаны в Испании, – говорит предприниматель. – Решил не закупать мясо у крупных производителей, а организовать свое хозяйство, иметь свое сырье и наладить полный цикл: от выращивания до забоя”.
В 2015 году Василий нашел заброшенную ферму с земельным участком в селе Унив Перемышлянского района, которое находится в 45 км от Львова.
После того, как здания на ферме восстановили практически с нуля, было закуплено первую партию свиней.
“Купили где 80-90 голов. Через некоторое время поняли, что поголовье – некачественное. Один опытный человек мне сказал, что лучше покупать специализированные породы свиней беконного типа, смешивать их с дикой кровью (с дикими свиньями) и уже тогда выводить свою породу”, – рассказывает Кот.
“Поскольку планировалось, что на ферме свиньи круглый год живут под открытым небом, то выбор пал на венгерскую мангалицу (порода свиней), потому что она покрыта шерстью. Мясо этих свиней считается более диетическим, мраморным. Такая продукция более востребована среди рестораторов”, – рассказывает Роман Дзиговський, партнер Василия Кота.
Роман Дзиговський четыре года назад переехал во Львов из Киева.
“С Василием мы познакомились сразу как я переехал во Львов. Когда он начал это организовывать, то предложил присоединиться к нему. Он заразил меня этой идеей”, – рассказывает Роман.
Мангалицу предприниматели закупили на Закарпатье, а дикого кабана, чтобы смешать кровь, в охотничьем угодье.
Сейчас на ферме под свободный выгул свиней отведено 7 га земли. Еще 20 га арендуют у местного населения. На них выращиваются корма для свиней: свекла, тыква и картофель.
Зерновые корма предприниматели закупают у монахов.
“В селе, где наше хозяйство, находится Унивская Лавра. Монастырь имеет много земли. Они выращивают пшеницу и ячмень, которые мы у них закупаем”, – говорит Кот.
Первая партия колбасы была получена в декабре 2016 года. Выращенное мясо перерабатывается в цехе дяди Василия, который долгое время занимается производством традиционной для украинского рынка колбасы.
Сначала продукция продавалась на Галицком рынке во Львове. Через три месяца колбасы “Василь.ко” появились в львовской сети “Кумпель-групп”. Сейчас, по словам предпринимателей, продукция “Василь.ко” реализуется в 20 ресторанах и магазинах.
“Производим сыровяленую мясную продукцию только по тем рецептам, которые я привез из Испании. Сейчас у нас – девять позиций. Первая позиция – это колбаса” чоризо “- испанская острая колбаса с паприкой. Остальные – это колбаса с грибами , вялеными оливками и томатами, шоколадная колбаса (кедровый орех, миндаль и фундук). Также есть классическая вяленая колбаса, домашняя сушеная, с пармезаном, апельсином и белым вином и бастурмой. В наших колбасах все ингредиенты импортные, кроме грибов и мяса”, – говорит Кот.
“Мы знаем, сколько каждой свиньи лет и когда ее нужно забивать. После забоя туша лежит три дня и затем попадает в цех на переработку. Все специи мы транспортируем из Испании. После приготовления и выдержки 21 день, колбаса готова к потреблению. Но чем дольше выдержка, тем лучше у нее вкусовые качества. В основном у нас продукция продается после двух месяцев выдержки, – рассказывает Василий. – Далее продукция идет на вакууматор. На упаковку клеится стикер, на котором указана дата производства, ингредиенты, данные о производителе”.
Объемы производства крафтовой колбасы у партнеров небольшие – 150 килограммов в месяц.
“Мы не можем кормить животных премиксами, как на крупных промышленных заводах, чтобы они набирали килограммы живого веса каждый день. Наши свиньи растут 12-15 месяцев перед тем, как мы их забиваем”, – говорит Дзиговський.
Инвестиции в производство еще не окупились однако ферма, по словам Василия Кота, работает в плюс.
“При живом весе свиньи 120-130 килограммов, мы получаем 70 килограммов мяса. С 70 килограммов мяса мы получаем где-то до 35 килограммов колбасы. Затем она тоже немного усыхает. Мы понимаем, что нам нужно продавать эту колбасу быстро, когда она имеет еще большую массу, но мы хотим, чтобы была соблюдена технология”, – говорит Роман.
“Наша продукция – это просто засушенные, вяленое мясо. Когда мы делаем, например, 10 килограммов, то к клиенту приходит 4-4,5 кг. Это означает, что 5,5 килограммов просто испаряется”, – добавляет Василий .
В будущем партнеры хотели бы привлечь гранты и пустить деньги на развитие производства.
В планах фермеров вывести свою породу, которая будет устойчивой к болезням, выйти более активно на рынок Киева и запустить производство новых видов колбас и украинского хамона.
“Я уже делал хамон. Он вышел. Но это в перспективе. Для этого нужно время и финансирование. Для хамона надо минимум полгода, чтобы он созрел. Пусть сначала себя наша колбаса зарекомендует на рынке”, – добавляет Василий Кот.