Скільки відповідальних за безпечність харчового продукту на шляху «від лану до столу»?
Хто ще в цьому ланцюгу, наскільки сумним може бути фінал «колективної фермерської безвідповідальності», як зробити так, щоб шлях продукту «від лану до столу» був прозорим процесом, а не «задачею з усіма невідомими»?
Різниця між вимогами клієнта й законодавства
Безпечний продукт – це той, який (за умови правильного використання) не завдасть шкоди здоров’ю споживача. Зараз в українському харчовому законодавстві головний пріоритет – захист прав споживачів. Навіть якщо споживач не здогадується про необхідність цього захисту.
Дещо парадоксально, але очікування споживачів і вимоги законодавства – це «дві великі різниці». Покупець може хотіти жирненький, масткий домашній сир, а законодавство – щоб у цьому сирові не було небезпечних біологічних, хімічних та фізичних факторів. Простіше кажучи, бактерій, вірусів чи паразитів, токсинів, або ж радіонуклідів чи важких металів, або ж шматочків скла й так далі. Ще простіше – якоїсь сальмонели, стафілококу, гепатиту А, вірусу поліомієліту, свинцю чи ртуті, фарб чи мийних засобів, комах чи кісток. Список жахіть, часто непомітних окові покупця, можна продовжувати.
Загалом небезпечні продукти харчування, що містять «непомітні» хвороботворні бактерії, віруси, паразити, шкідливі хімічні речовини абощо, є причиною понад 200 різноманітних хвороб – від діареї до онкологічних захворювань. Такі дані оприлюднює Центр громадського здоров’я МОЗ України.
За оцінкою ВООЗ, 600 мільйонів людей, тобто мало не кожна десята людина у світі, стали жертвами вживання небезпечних харчових продуктів. Щорічно 420 тисяч людей помирає через вживання таких харчових продуктів. Абстрактно? Тоді – увага: 40% хвороб харчового походження припадає на дітей віком до 5-ти років – у середньому щороку налічується 125 000 випадків смерті.
Українська статистика дозволяє вважати, що за останнє десятиліття випадків, які можуть бути пов’язані з харчовими отруєннями, щороку загалом приблизно 80-100 тисяч.
Але сказати, що в усіх цих трагедіях винен один лише, скажімо, фермер або виробник, – було б категорично неправильно. Чому?
Одного відповідального нема
Чи винен фермер, що виробник ковбаси домішав гнилі курячі рештки до його ідеальної телятини? Чи винен виробник, що продавець забув увімкнути в магазині холодильник, і його ідеальне морозиво зіпсувалося й отруїло школяра? І хто винен, що споживач сам з’їв протермінований сир або ж купив «з рук» кров’янку в «хазяйки» десь на зупинці – і потрапив до лікарні?
У ланцюгу «від лану до столу», як правило, кілька дійових осіб. Тому здебільшого за безпечність продукту не можна призначити одного відповідального. Відповідальні всі, кожен у межах своєї діяльності.
• Фермер відповідає за вирощування безпечної продукції чи правильне утримання тварин, призначених для виготовлення харчових продуктів.
• Виробник – за виготовлення безпечного продукту та забезпечення інформацією про нього.
• Продавець – за те, щоб харчовий продукт не зіпсувався в магазині.
• Відповідальний споживач – за придбання продукту у визначеному місці (не на стихійному ринку), ознайомлення з інформацією про продукт і правильне його використання (дотримання умов зберігання, термінів споживання тощо).
Загалом, продукт, який виводиться на ринок повинен: а) бути безпечним; б) про нього повинна бути доступна для споживача правдива інформація. Справа споживача – знати про те, що так має бути, і свідомо користуватися цією інформацією. Урешті, це про його життя й здоров’я йдеться.
Як «персоналізується» колективна відповідальність
Якщо продукт виробляє малий фермер, то тут усе зрозуміло: він виробляє, він продає, і коли що не так – претензії до нього. Або ж до недбалого споживача, який улітку на підвіконні тримав м’ясо.
А якщо з вашої свинини приготували напівфабрикатні голубці, і вони, не дай боже, збільшили статистику отруєнь? Тоді виникає два питання. Перше – як фермер може довести, що причина – не в його свині, і що надалі в нього купувати м’ясо безпечно? Друге – як зменшити ймовірність потрапляння до кошику покупця небезпечної продукції, якщо, крім постачальника свинини, є ще декілька дійових осіб?
Закон каже, що кожен із цих дійових осіб відповідальний за безпечність продукції в межах своєї діяльності. До кошика покупця потрапить безпечний продукт, якщо на кожному етапі харчового ланцюга «від лану до столу» (починаючи з вирощування сільгоспкультур для виробництва харчових продуктів чи кормів – і до роздрібної торгівлі чи закладів громадського харчування) кожен оператор ринку буде діяти відповідально.
А якщо десь стався збій? Щоб пов’язати рамки цієї діяльності між собою, використовується так звана «простежуваність». Мовою бюрократії, «простежуваність є спроможністю одержати інформацію про рух харчових продуктів або кормів для тварин по всіх встановлених етапах виробництва, переробки та збуту». Простіше – задокументовані зв’язки допомагають виявити, на якому етапі всього ланцюга сталася ця невідповідність. Документування, маркування, штрих кодування, інформація про постачальників та споживачів, ін. дозволить відтворити всю «історію продукту» і знайти слабку ланку.
Насамкінець – приклад однієї відомої компанії, яка працює в Україні. На своєму сайті вона має спеціальний розділ «Як ми забезпечуємо безпеку продуктів харчування». «Наш підхід до безпеки харчових продуктів охоплює весь ланцюжок поставок, від фермерів і постачальників. Ми дотримуємося суворих правил закупівель й аудиту постачальних процесів, щоб переконатися, що сировинні матеріали, які ми обираємо, безпечні та високоякісні», – пишуть вони. Окремо приділяють увагу кільком аспектам: «Матеріали», «Підготовка», «Обробка», «Тестування», «Упаковка і транспортування», «Управління ризиками», аби засвідчити, що простежують увесь ланцюжок – від закупівлі сировини до постачання на прилавок.
Отже, якщо ви – фермер, виробник, постачальник, продавець – махлюєте навмисне чи ненавмисне, згадайте свою дружину чи маму на закупах і дітей за обіднім столом. Адже небезпечне продаєш – небезпечне купуєш – небезпечне споживаєш.
Джерело: SEEDS.org.ua