Украинские фермеры вручную делают сыры из козьего молока
Супруги Ян и Эльвира Гатицкие три года назад начали жизнь с чистого листа. Механик и юрист мирно жили в родной Макеевке, где строили планы на жизнь и занимались любимым делом, но в 2014-м оккупация и военные действия на Донбассе внесли коррективы в размеренный распорядок. Инженер-механик Ян и юрист Эльвира забрали сыновей и переехали из оккупированного города в небольшое село Студенок на границе Харьковской и Донецкой областей. Здесь, подальше от взрывов и стрельбы, за несколько лет организовали собственное дело: возвели ферму европейского образца, на которой выращивают породистых коз и вручную делают сыры.
“Сегодня” познакомилась с фермерами и узнала, как им удалось начать собственное прибыльное дело с нуля и почему они решили сделать ставку именно на козоводство.
На ферму к семейству Гатицких мы отправились в выходной. Изрядно попетляв на авто по сосновому бору и выехав к небольшому населенному пункту под Святогорском, мы увидели много припаркованных у обочины машин и толпящихся людей. Взору открылся просторный участок с новенькими постройками: слева дом и двор, справа — деревянное уютное здание для приема гостей и магазин, дальше виднеется хоздвор с большим ангаром для коз.
Чтобы не терять времени даром, присоединяемся к экскурсии, которую радушные хозяева устраивают по своим угодьям. Первым делом Ян провел нас на хоздвор мимо надежной охраны — пса Сирка. Здесь за деревянными заграждениями резвились козлята. Как оказалось, на ферме все строго поделено и структурировано: есть родильное отделение, где животные появляются на свет, дальше их переводят в детское отделение, а уже повзрослевших особей сортируют и содержат в специальном ангаре, устланном соломой, либо на выгоне.
Поглаживая козлят, Ян рассказывает, что два гектара земли под Святогорском купил еще в 2010-м, чтобы держать нескольких лошадей. А вот коза в доме появилась случайно, когда в 2012-м знакомый решил презентовать супругам “молочницу”. С тех пор инженер решил сменить профиль и всерьез принялся штудировать вопрос.
“Меня заинтересовали эти животные. Я стал изучать их, читать много литературы по козоводству, переводил иностранные сайты по этой тематике”, — говорит Ян.
Методы содержания коз, которые практикуют украинские селяне, мало интересовали новичка, которого увлек иностранный опыт. Чтобы уловить тонкости козоводства, Ян несколько лет путешествовал по Франции, Германии, Австрии и Чехии.
“Это очень неприхотливые животные, при этом их мясо и молоко очень полезны, особенно молоко, которое называют эликсиром жизни и по пользе для организма значительно превышает коровье”, — рассказывает Гатицкий.
Изучив опыт и составив план, супруги решили возвести ферму в родной Макеевке и даже заказали первых коз, но военные действия на Донбассе внесли коррективы в их планы. Летом семья перебралась на дачу, а осенью стала разводить животных.
Сейчас семейство занимается исключительно фермой. Секрета из своего бизнеса супруги не делают и с радостью делятся тонкостями козоводства и сыроварения с желающими обзавестись собственным делом. При этом вырастить конкурентов Гатицкие не боятся, уверяя, что это лишь подстегивает искать новые подходы.
Не предали Гатицкие и любовь к лошадям: недалеко от козлят находится загон для скакунов.
“Даже после увлечения козами я не перестал увлекаться лошадьми, а младший сын Давид профессионально занимается конкуром”, — дополняет Ян.
Начиная жизнь с ноля на новой территории, нынешним козоводам пришлось изрядно потратиться, вложив в дело собственные сбережения. Чтобы возвести ферму и купить первых коз, супруги продали две иномарки, на которых ездили. Кроме того, им удалось выиграть три гранта: 250 000 грн Гатицкие получили от ПРООН в Украине, еще два по 20 000 грн выделила Международная организация по миграции. За эти деньги удалось купить формы для сыроварения и доильный аппарат, а также оборудовать небольшую камеру для созревания сыров.
Чтобы быть успешными и создавать то, что заинтересует людей, супруги следят за тенденциями на рынке, перенимая опыт на мастер-классах и семинарах по козоводству и сыроварению.
“В последнее время нам не удается посидеть дома, постоянно находимся в разъездах: с выставки — на конкурс. И так по кругу, а дома ждут экскурсии, ведь в последнее время много желающих посетить нашу ферму”, — рассказывает Эльвира. Созревшие сыры фермеры возят на выставки и конкурсы и уже успели собрать коллекцию наград.
Благодаря энергии и усилиям механика и юриста в прошлом, семейный бизнес козоводов начал приносить доход. Несмотря на стоимость сыра, которая порой превышает цену продуктов европейских марок, сыры Гатицких уходят как горячие пирожки. Фермеры признаются: целыми головками сыр покупают редко, но небольшие ломти отправляют не только в разные города Украины, но и за границу.
Несмотря на успех, останавливаться на достигнутом переселенцы не собираются и уже строят планы на будущее. В перспективе — развитие сыроварения, для чего здесь планируют достроить новые камеры хранения, чтобы головки разных видов созревали в разных помещениях.
Козы: содержание и рацион без травы
В просторном ангаре, который растянулся на десятки метров вдоль участка, и обитают козы, большинство которых белого или рыжего окраса, лишь некоторые — черные или пятнистые.
“Вот черная коза Тучка, с нее все началось. Сейчас она — уже дама серьезная и солидная”, — рассказывает Ян Гатицкий, указывая на рогатый подарок, который и подсказал идею семейного дела.
Ее и других пятнистых коз предприниматели купили в Украине, а потом скрестили с французскими козлами альпийской и зааненской пород. Так как самки этих животных перенимают генетику отца, предприниматели получили потомство чистокровных породистых коз. Кстати, эти породы коз считаются самыми молочными в мире и дают самые большие удои. Сейчас на ферме Гатицких содержится 200 животных, но лишь 50 из них дойные. Ежедневно каждая рогатая дает около двух литров молока, которое ценится стабильной 5-процентной жирностью и отсутствием специфического запаха.
Часть животных фермеры содержат в крытом вольере, внутри которого оборудованы металлические перегородки, при этом животные свободно передвигаются, а не стоят на привязи. Другая часть питомцев пребывает на выгоне. Как объясняют хозяева, животные находятся здесь круглый год. Морозов не боятся и переживают их вполне нормально, а вот жара для коз губительна. К рациону “молочниц” у фермеров особый подход — в кормушке здесь сено и корма, а вот зеленой травы не встретишь.
“От питания козы зависит качество молока. Многие считают, что молодая трава полезна козам и влияет на количество надоя. Это так, но нужно помнить, что трава — это только вода. Да, животное дает больше молока, но оно потеряет свои качества, например, жирность. Кроме этого, разноплановое питание убивает необходимые бактерии в желудке козы, а у молока появляется специфический запах”, — поясняет фермер.
Сыры хендмейд и первая закладка
Переработкой молока на ферме Гатицких хозяйка занимается лично. Поддержав инициативу супруга, женщина также около трех лет колесила по миру. Но если Яна интересовало козоводство, то Эльвира открывала для себя секреты сыроварения.
“Каждый день я получаю около 100 литров молока. Сутки я даю ему отстояться, потому что с парного молока сыры не делаются, а затем приступаю к работе”, — рассказывает Эльвира.
Гатицкие производят продукцию из непастеризованного молока, в котором сохраняется гораздо больше полезных веществ и кальция, чем в жидкости после термической обработки. Фермеры уверяют: некипяченое молоко безопасно, ведь каждую неделю животных обследует ветеринар, а пробы молока проходят различные экспертизы.
“Мы производим крафтовые сыры. Для их изготовления используем только газовую плиту и необходимые формы. Пока в процессе сыроварения участвую только я: измеряю, подбираю, варю и вымешиваю. Однако уже сейчас нужны одна или две помощницы”, — говорит Эльвира.
Фермеры в Студенке изготавливают около 30 наименований элитных твердых и мягких сыров, среди которых кипрский халуми, соленая греческая фета, традиционные итальянские рикотта и качотта. Кроме этого, Эльвира освоила технологию создания настоящих французских сыров с плесенью. Каким будет ассортимент, решают сами фермеры.
“Для приготовления любого сыра необходимо вдохновение. Вот закончилась у нас рикотта, заказов много, но у меня пока нет настроения делать этот сыр”, — рассказывает женщина.
В среднем на производство одного килограмма сыра уходит 10 литров молока, к которому добавляют бактериальные закваски и специи. После этого готовые сыры помещают в камеру хранения, где они зреют от трех месяцев до трех лет. К слову, в хранилище еще ждут дегустации головки с самой первой кладки, которую сделали в 2014-м. Из козьего молока фермеры также делают масло, сметану и даже мороженое.