В 21 веке умами признан основным вкусом

Что это за вкус, и в каких продуктах его можно распробовать? Об этом подробнее рассказывает Tomato.ua.

Если говорить с научной точки зрения, то это вкус высокобелковых веществ, который часто используется в качестве приправы, но встречается и в различных продуктах. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты, человеческий язык имеет L-глутаматные рецепторы.

Помидоры, грибы шиитаке, грецкий орех, сыры рокфор и пармезан, соевый соус, брокколи, приготовленное мясо, тунец — все это обладает вкусом умами. Ощущение этого вкуса создается солью (глутаматом натрия) и некоторыми аминокислотами. Недавно одна из британских авиалиний внедрила на свои рейсы новое меню, богатое такими продуктами. 

Ученые считают

Глутамат натрия сумел выделить в 1908 году японец Кикунае Икеда после того, как попробовал удивительный по вкусу суп с морской капустой. Ученые выяснили, что на языке человека есть специальные рецепторы, которые понимают вкус умами, что в переводе с японского, кстати, означает “вкусный”.

Исследователь Пол Бреслин, доказавший наличие рецепторов на человеческом языке, которые распознают именно этот вкус, говорит, что его средоточием может быть мясной бульон. В сыром мясе умами нет, заключает он.

В любом случае, умами явно подчеркивает вкус блюда и повышает аппетит, считают ученые. Поэтому тем, кто хочет снизить вес, нужно стараться не употреблять большое количество пищи с этим вкусом. Но природа и тут сама себя регулирует, ведь приятным умами кажется только в небольшой концентрации.

Кстати, интересно, что первая пища, которую обычно пробует младенец, тоже содержит данный вкус. В грудном молоке его содержание примерно равно содержанию умами в мясном отваре.

Сочетания сыра пармезана и помидоров, которые наиболее часто используются в итальянской кухне, самой популярной на планете, а так же колбаса, в которую добавляют глутамат натрия, именно потому так широко любимы людьми, что обладают этим вкусом.