В Європі вивчають методи консервування їжі за допомогою лактоферментації
Лактоферментація — це стародавня техніка консервування їжі, яка повертається в моду в нинішньому контексті енергетичної кризи. Цей процес, заснований на воді та солі, не потребує варіння чи охолодження, і він може допомогти зберегти капусту, моркву чи чорну редьку, зокрема, протягом кількох місяців. Це також сприяє диверсифікації нашого раціону завдяки створенню нових смаків і сприяє розподіленому споживанню овочів протягом сезону.
Про це пише propozitsiya.com.
У жовтні 2019 року Vegepolys Valley запустила проєкт FLEGME за наукової координації INRAE, щоб структурувати базу знань про ферментовані овочі, їх ферментаційні екосистеми, збереження, харчову цінність і кулінарне використання.
Ця ініціатива, профінансована 165 000 євро завдяки французьким регіонам Бретань і Пеї-де-ла-Луар, а також благодійному фонду Ekip (із загальної суми 595 000 євро), залучила 250 громадян і 28 партнерських структур з економіки, сільського господарства, наукової та навчальної сфери терміном на три роки.
«FLEGME — це поява та дослідницький проєкт у рамках підходу передбачення», — пояснює Солен Лехеріссі, інженер Vegepolys Valley, відповідальний за проект FLEGME (співфінансований регіонами Бретань і Пеї-де-ла-Луар).
Проєкт тривав 3 роки, а участь близько 30 партнерів з різних сфер: компаній, сільськогосподарських палат, навчальних організацій (включаючи сільськогосподарські вузи), дослідників і навіть громадян.
Але Солен пояснює, що були певні проблеми в проведеному дослідженні та в секторі овочів і фруктів.
«Під час проведення різноманітних конференцій дослідники зрозуміли, що немає реальних досліджень чи навіть конкретних правил щодо ферментованих овочів. Під час написання проекту ми не знали, що відбувається із залученими екосистемами, тому нам довелося розглянути цю тему, зокрема щодо аспекту здоров’я».
Позитивним моментом є те, що в цих зразках не було виявлено патогенних бактерій, що, звичайно, дуже обнадійливо і заспокоює здоров’я. Процес лактоферментації полягає в перетворенні цукрів, присутніх в овочах, у молочну кислоту під дією молочнокислих бактерій.