Євген Клопотенко створив унікальний шоколад з бджолиного підмору
Відомий український шеф-кухар та ресторатор Євген Клопотенко представив інноваційний продукт – шоколад, виготовлений із бджолиного підмору.
Про це розповідає AgroReview
Ідея використання підмору у гастрономії
Підмор, тобто тіла бджіл, що загинули природно, традиційно використовують у народній медицині. За словами Євгена Клопотенка, цикл життя бджоли досить короткий і навесні пасічники знаходять на дні вуликів велику кількість муміфікованих комах. Їх збирають і застосовують для приготування настоянок та інших засобів. Саме це стало поштовхом для створення незвичайної гастрономічної закуски та експериментів із шоколадом.
«Підмор ‒ традиційний інгредієнт народної медицини. Цикл життя бджіл дуже короткий: не більше шести тижнів. Навесні пасічники знаходять сотні муміфікованих бджіл на дні вуликів. Їх збирають і використовують для настоянок, ‒ зазначає він. ‒ Це свого часу надихнуло мене на створення закуски із бджіл».
Науковий підхід до створення шоколаду
Євген Клопотенко звертає увагу на дослідження данських учених, які встановили, що підмор, подібно до какао-бобів, проходить складні процеси ферментативного й мікробного розкладу. Під час цих змін виникають нові смакові й ароматичні сполуки, що робить продукт унікальним. У процесі ферментації мікроорганізми та ферменти трансформують структуру какао, формуючи особливий смак. Такі ж процеси відбуваються і в бджолиному підморі, створюючи нові молекули, що впливають на смакові властивості шоколаду.
Рецептуру шоколаду з підмору Євген Клопотенко розробляв протягом чотирьох років у співпраці з відомим шеф-кухарем Дієго Прадо, який очолює відділ досліджень і розробок одного з найкращих ресторанів світу Alchemist, а також є професором Basque Culinary Center. Такий підхід дозволив отримати дійсно інноваційний продукт, який поєднує сучасні гастрономічні тенденції та традиційні українські інгредієнти.