Ферментация морских водорослей улучшает их вкус: результаты исследования
Ученые открыли эффективный способ сделать морские водоросли более привлекательными для потребителей, используя процесс ферментации. Согласно новому исследованию, контролируемое микробное преобразование позволяет значительно смягчить резкий аромат и вкус этого ингредиента, что открывает перспективы для создания новых пищевых продуктов.
Об этом сообщает AgroReview
Как ферментация изменяет свойства водорослей
Процесс ферментации, который предполагает использование специально подобранных микроорганизмов, существенно уменьшает характерные морские нотки во вкусе водорослей, придавая им более мягкий, кремовый и свежий профиль. Это подтвердили результаты сенсорного анализа — метода, по которому обученные дегустаторы оценивают вкус, аромат и текстуру продукта.
Профессор Вендер Бреди подчеркивает: «Мы хотели выяснить, может ли ферментация улучшить сенсорные свойства морских водорослей… Ферментация уменьшила сильные морские нотки и придала кремовидный и свежий вкус»
Различия между ферментированными, необработанными и подкисленными водорослями были заметными: именно микробная обработка продемонстрировала наилучшие результаты по вкусовым характеристикам. Удалось избавиться от резких «морских» оттенков, и продукт стал более приятным для употребления.
Результаты дегустации и потенциал для индустрии
В дегустации приняли участие 160 человек, и подавляющее большинство отдало предпочтение именно ферментированным водорослям. Важно, что даже при добавлении в состав продукта 10% ферментированных водорослей его приемлемость оставалась на высоком уровне. Это свидетельствует о значительном потенциале использования морских водорослей в пищевой промышленности.
Исследователи подчеркивают, что междисциплинарный подход, который объединяет сенсорную науку, микробиологию и исследования потребителей, является ключевым для создания новых питательных и функциональных продуктов на основе морских водорослей.
Бреди утверждает: «Если мы сможем соединить приятный вкус с устойчивым и функциональным ингредиентом… мы получим прочную основу для новых пищевых инноваций».