Як українці під Києвом виробляють штучні сосиски та котлети

В Україні один з найактивніших харчових трендів — розробка і продаж рослинного м’яса. Вже два роки тут продається продукт американської Beyong Meat. Але й українці не відстають. Виробництво аналога м’яса з пшениці запустив власник кондитерської компанії АВК Володимир Авраменко, рослинний фарш виробляє з бобових співзасновник бренду «Етнодім» Андрій Черуха. Він вже активно продає свій рослинний фарш під брендом «Eat Me At». За словами засновника подібного виробництва Dynameat Макса Герасичева, ця ніша в Україні тільки формується, і у засновників таких проектів є всі шанси її активно розвивати. 

Журналісти dev.ua побували на виробництві такого продукту неподалік від столиці — на потужностях ще однієї компанії-виробника рослинного м’яса «МІТ НОТ МІТ». Розповідаємо і показуємо, як робиться штучне м’ясо, і хто його купує.

Що таке Meet Not Meat

ТОВ «МІТ НОТ МІТ» — це компанія, засновниками якої є великий український підприємець, власник логістичної компанії «Конкорд Транс», мережі ресторанів Kitaika, раніше — офіційного дистриб’ютора рослинного м’яса Beyond Meat (компанії West Meals) Олександр Корзун, а також його партнери Тимофій і Юрій Пендальчуки. 

Як розповів Корзун, його перші спроби торгівлі в Україні рослинним м’ясом американського бренду Beyond Meat були досить успішними. «Однак карантин і пандемія ситуацію докорінно змінили, і ціна такого продукту стала для українських споживачів непідйомною. Продажі впали разів у шість», — розповідає він. Тоді Олександр з партнерами зважився на експеримент — вирішили створити українське рослинне м’ясо за образом і подобою того продукту, з яким вони вже були добре знайомі. «Поскребли по засіках, довірилися силі Facebook, і знайшли відмінного фахівця-технолога, з яким стали працювати», — розповідає Олександр. Він каже, що український продукт — унікальний. «При його розробці не враховувалася рецептура Beyond Meat, хоча кілька разів технолог консультувалася у їх фахівців», — розповідає Олександр. 

За словами Корзуна, новий продукт — не сліпе копіювання, а повноцінна українська розробка, яка зараз проводиться на сертифікованому м’ясокомбінаті недалеко від столиці. У його виробництво троє партнерів інвестували $30 000-$50 000 з кожного. «Це довгограюча пісня», — пояснює він задум проєкту, але сподівається, що інвестиції у виробництво окупляться за рік. 

Компанія позиціонує себе першим виробником рослинного м’яса, який може забезпечити промислові обсяги і має сертифікацію. 

Як і де роблять м’ясо

У півтора годинах їзди від Києва, в селі Глибоке, розташовані потужності, на яких, власне, і роблять інноваційний продукт. Цікаво і несподівано: рослинно м’ясо роблять на традиційному м’ясокомбінаті ТОВ «Натурпродукти». Потужності та обладнання тут компанія не орендує, а виступає партнерами. Правда, умови партнерства Корзун тримає в секреті.

Але найцікавіший, звичайно ж, процес. Нас перевдягли у спецодях — бахіли, халат, шапочка, маска, потім була обов’язкова дезінфекція, і от нарешті ми в цеху.

Журналістам показали процес виготовлення двох продуктів — сосисок і фаршу. І вони трохи відрізняються. Так що почнемо розповідь з сосисок.

Перше, що ми побачили — сосиски з м’ясного фаршу і рослинного аналога начиняють на одній машині: поки ми спостерігали, як класичний м’ясник — великий чоловік у фартусі, нарукавниках і ковпаку — управляється з інгредієнтами для створення нем’ясних сосисок, з сусіднього павільйону викотили величезну тачку-візок, заповнену м’ясом. Але якось дуже оперативно закотили назад. Ймовірно, за технологією два виробництва не повинні перетинатися. 

Далі була демонстрація процесу виробництва. Спочатку технолог, в нашому випадку — тендітна дівчина на ім’я Світлана — в маленькій кімнатці-коморі змішує секретні інгредієнти — дріжджові екстракти, які дають смак м’яса, спеції, барвники (сухий буряковий концентрат і ламінарію. Пропорції їх, звичайно ж не розкривають, оскільки це і є секретна рецептура, до якої команда йшла близько півроку. До слова, до ідеального продукту рецепт сосисок пройшов близько 10 ітерацій, а фарш удосконалювали разів 40. 

Миски з підготовленими сумішами виставляють у віконце, що виходить в цех. І вже звідти технолог або ж оператор величезного міксера висипають потрібні інгредієнти в машину. 

Для сосисок спочатку готується матриця з метилцелюлози, яка і дозволяє сосискам мати тверду пружну консистенцію. Білий порошок змішують з льодом і водою, потім збивають, закривають у вакуумному середовищі, і в підсумку виходить біла суміш консистенції зефіру. 

Потім замішується масло, спеції, та основа продукту — бобовий протеїн. На 50 кг сосисок йде 6,5 кг субстрату переважно з сої. 

А після цього отриману суміш змішують з метилцелюлозною матрицею, приготовленою раніше. До слова, в рецептурі немає консервантів — тільки аскорбінова кислота як фіксатор смаку. 

Готовий кремоподібний фарш вивантажують у візок і відправляють до спеціальної гігантської м’ясорубки, яку ретельно вимили після м’ясних сосисок працівниці цеху. 

З шаленою швидкістю десятки рожевих довгих паличок-сосисок довжиною 18 см (їх робили для хотдогів) вискакували з рук майстринь. 

Одна з жінок спритно намотувала їх на палицю, щоб пізніше відправити в термошкаф, де продукт проведе дві години. 

З фаршем справа трохи інакша. Для його приготування спочатку замочують субстрат з бобів, і фарбують його буряковим соком.

Потім він перемелюється в великому міксері. 

І коли консистенція субстрату стає схожа на фарш візуально, в нього додають масло, воду, суміш збитою метилцелюлози зі спеціями (та сама «зефірка») і кокосове масло. 

Далі міксер включається на кілька хвилин — і вуаля нем’ясний фарш з м’ясним запахом можна робити котлети, пельмені, голубці, люля-кебаби і навіть соус болоньєзе.

Втім, сказати, що такий продукт схожий або не схожий на м’ясо ми поки не можемо — не пробували. Але, ймовірно, можливість поїсти те, що нам показували, вже не за горами. Виробники запевняють, що вже зробили велике замовлення для мережі шаурмишних в Києві, а максимальна потужність виробництва — три тонни м’яса в день. 

Гора планів

Продаються бургери з рослинним м’ясом поки тільки віртуально. Корзун на базі своїх ресторанів запустив хмарні кухні, де можна купити веганський бургер і з Beyond Meat, і з Meet Not Meat. Бургер з локальною котлетою, каже бізнесмен, коштує на 50 грн дешевше, ніж з американською. Зараз компанія веде переговори з декількома роздрібними мережами, але поки продукт можна купити тільки онлайн. «Будь-якому інноваційному продукту зайти в Мережу дуже важко. Будь-яка сітка вимагає відстрочки, бонусів», — говорить він. 

Ще одна мета інноваторів-Ресторани. «З Дімою Борисовим готуємося працювати наш продукт купує The Burger, також ведемо переговори з Salateira і «Пузатою хатою», — розповідає Корзун.

У компанії також вже є запити від закордонних колег. Протягом місяця компанія планує відправити тестову партію продукції в Молдову і зібрати там замовлення.