Вчені створили пивні дріжджі, які замінять хміль
“Рецепт” їхнього вживання був опублікований в журналі Nature Communications, передає Depo.ua.
“Створюючи ці дріжджі, ми сконцентрувалися на тому, щоб змусити їх виробляти весь набір “хмільних” молекул, а не максимізувати вироблення лише однієї з них. Завдяки цьому наші дріжджі стабільніші за своїми смаковими характеристиками, ніж традиційні концентрати хмелю, які додають в сусло, а для їхнього розмноження не потрібні хімікати “, – пишуть Джей Кіслінг з університету Каліфорнії в Берклі (США) і його колеги.
Пиво вважається сьогодні одним з найдавніших спиртних напоїв, які існують на Землі. Перші його сорти, як свідчать розкопки в Стародавньому Єгипті і в Китаї, з’явилися понад чотири тисячі років тому, і відтоді пивовари винайшли тисячі різновидів цього хмільного напою.
Незважаючи на великий набір можливих інгредієнтів, пиво виготовляється приблизно однаковим способом у всіх регіонах світу. Вихідну сировина у вигляді солоду різних злакових культур поміщають в спеціальний чан, де її подрібнюють, заливають теплою водою, перетворюють в сусло і додають туди хміль, і тільки потім майбутнє пиво починає бродити.
Як правило, хміль і його аналоги додаються в пиво для надання йому характерного гіркуватого смаку і стабілізації. Великі пивоварні компанії, як пояснює Кіслінг, використовують з цією метою не реальні шишки цієї рослини, а концентрований екстракт з них, який можна додавати в майбутнє пиво на будь-яких стадіях його варіння і витрачати на його обробку менше часу.
Молекулярні біологи вирішили, що можна позбутися і цієї простої процедури, розробивши такі пивоварні дріжджі, які могли б синтезувати дві ключові летючі речовини, які містяться в хмелі – ліналоол і гераніол.
Зробити це, як зазначає Кіслінг, не так просто, оскільки в клітинах дріжджів відсутні ферменти, які відповідають за виробництво “заготовок” для цих молекул і роботу більшості стадій “хімічного конвеєра”, який збирає їх в клітинах хмелю. Проблему ускладнювало й те, що вчені спочатку гадки не мали, які саме ферменти відповідають за остаточну збірку “молекул смаку” в шишках, і діяли фактично наосліп.
Для прискорення цього процесу вчені взяли кілька десятків генів, які беруть участь у складанні схожих молекул в клітинах інших рослин, пересадили їх у дріжджі і простежили, чи можуть вони перетворювати найпростіші “заготовки” ароматичних молекул рослин в “хмільний” запах.
Діючи таким чином, вчені зібрали повний ланцюжок синтезу ліналоолу і гераніолу, використовуючи гени рослин і самих дріжджів, і виростили кілька десятків експериментальних сортів пивних дріжджів, які можуть самостійно виробляти ці молекули, використовуючи лише цукор і кисень.
Експериментуючи з цими грибками, біологи поступово підібрали такий рівень активності їхніх “хмільних” генів, який відповідав максимально природному і якісному аромату майбутнього пива. Пиво, приготоване на основі цих дріжджів, отримало лише позитивні оцінки від добровольців, які погодилися взяти участь в дегустації кількох сортів “трансгенного” і звичайного хмільного напою.