Лабораторія «win-win» створила преміум-шоколад за допомогою бродіння

Стартап Food Labs заснував харчову лабораторію WNWN (вимовляється «win-win»), де займається виготовленням шоколаду без какао.

Замість какао-бобів засновники Food Labs підприємець Ахрум Пак та науковець Джонні Дрейн додають у солодощі ферментований ячмінь та плоди ріжкового дерева.

WNWN випустила свій перший продукт – темний шоколад без какао – минулого року. 

Виробництво радикально відрізняється від створення звичайного шоколаду.  Замість какао WNWN виготовляє альтернативу з ячменю та ріжкового дерева. А самі цукерки створює на звичайному обладнанні для виготовлення шоколадних виробів.

Стартап перетворює ячмінь на «мегашоколадний» продукт за допомогою технології бродіння. Той же цикл проходять і боби.

Після ферментування сировину змішують з жиром та цукром. Зокрема, з маслом ши, яке імітує какао-масло.

При цьому WNWN продовжує експериментувати з різними інгредієнтами. Наприклад, недавно проходив випробовування жир на основі водоростей.

Далі сировина йде на рафінування, щоб розміри мікрочастинок досягнули 15-20 мікрон. «Шоколад преміумклас має частинки приблизно 15-19 мікрон, комерційний шоколад — частинки розміром приблизно 22-25 мікрон», — пояснює Хоган.

Далі шоколад темперують для надання “плавкості”, щоб він міг танути на язиці.

З точки зору смаку, виробники говорять, що уже досягли архетипічної гіркоти як у темного шоколаду, а також його «фруктової кислинки».