Хлебобулочные изделия меняют вкус: пекари отходят от пшеничной и ржаной муки

Основной причиной повышения цен на хлеб является значительный рост цен на зерновые культуры, в том числе и на пшеницу. За последний год цены выросли на 25%.

Это не могло не отразиться на цене муки, которая также выросла в цене на 21-23%, рассказала UBR.ua аналитик Украинского клуба аграрного бизнеса (УКАБ) Светлана Литвин.

При этом, добавляет она, в структуре себестоимости мука составляет около 50%. Этот основной фактор в комбинации с ростом цен на другие составляющие себестоимости и обусловил рост цен на хлеб.

Вместе с этим, кроме традиционной пшеничной и ржаной муки, пекари часто стали использовать и другие ее виды: гречневую, кукурузную, спельтовую и др. И тут преследуется двойная цель: разнообразить ассортимент и получить дополнительные доход не за счет удешевления, а за счет большой маржинальности.

“Как правило, эти позиции продаются с большей наценкой, так как ориентированы на потребителя с большей платежеспособностью и желанием разнообразить свой рацион”, – говорит аналитик УКАБ.
Если вкусовые качества хлебобулочного изделия стали не те, что раньше, то, скорее всего, рецептура его приготовления не поменялась, отмечает эксперт, а произошли изменения в качестве одного из составляющих.

“Вкусовые качества готового изделия зависят не только от муки (хотя это основополагающий компонент), а и от качества дрожжей, воды, масла и т.д. Изменение качества одного из компонентов влечет за собой изменение вкуса всего изделия. Также привести к изменению вкуса может нарушение технологического процесса”, – заметила в беседе с UBR.ua Светлана Литвин.

Она напомнила, что при производстве хлеба используется мука, вода, соль, дрожжи, сахар и жир (различные виды растительных масел, маргарин или же сливочное масло). Для некоторых сортов хлеба еще используются яйца, молоко, сухофрукты, мак, ванилин, сыр, оливки и т.д.